株式会社一番
Ichiban Co.,Ltd.
〒988-0004宮城県気仙沼市浜町1-15-1
代表取締役 小野寺一登
TEL：＋81-(0)226-4114
FAX：＋81-(0)226-24-1565
株式会社一番 (kombu-ichiban.com)
e-mail：ichiban@mx51.et.tiki.ne.jp
「海の恵み」と「技」が育む、三陸の海藻商品。
地元三陸沿岸で採れた海産物を主な原料に、とろろ昆布やふりかけなど、身体に優しい商品づくりを目指しています。
栄養豊かな自然の味と香りをおとどけします。
味･素材
収穫地や時期、品質などを見極めながら、各地の昆布をブレンド。職人の経験がおいしさをつくります。
設備など
しっかりと温度管理された保存庫で、三陸産の昆布などの原料を徹底管理。常時50トンを保存しています。
仕事人
原料は、
「海の恵み」と「経験」。
株式会社一番 工場長 畠山寿典
昆布を見極めて、
おいしさを引き出す仕事。
とろろ昆布って、どのような工程を経て、昆布から「美しい薄緑色のふわふわ」に姿を変えるのだろう。常日頃、ずっとそう思っていた。
そんな疑問を抱えて訪れたのは、気仙沼でとろろ昆布やふりかけ、佃煮などの海藻加工品をつくっている株式会社一番。迎えてくれたのは、工場長の畠山寿典さんだ。
海に近い住宅地のそばにある２階建ての本社・工場。まずは２階に案内されると、そこはしっかりと温度管理された原料保存庫で、干した昆布の大きな束が山積みされていた。入札によって仕入れた昆布が、ここに常時５００トン保存されているという。
昆布の主たる仕入れ時は、秋。「９月から11月にかけて、どれだけいい昆布を仕入れられるか。そこが鍵です」と畠山さんは語る。
庫内に積まれた昆布をよく見ると、山ごとに青森、岩手、宮城など、異なる産地が記されていた。「各地の昆布をブレンドすることが、おいしさをつくるひとつのポイントなんです」と畠山さん。しかし、その配合のためのレシピはない。収穫地や時期、昆布の状態などを見極めて、畠山さん自身が判断する。味わいはもちろんのこと、とろみ加減も昆布の選別でちがってくる。
入社以来20数年、昆布と真正面から向き合って培われた眼力。これぞ職人技である。
おいしさが積み重なる。
まるで、昆布のミルフィーユ。
１階へ案内されて工場に足を踏み入れると、ほわ〜んと、とろろ昆布のいい香りに包まれた。食欲をそそる香り。同行したスタッフが「この匂いだけでごはんが食べられます」と喉を鳴らす。
広い作業場での最初の工程は、畠山さんが選別した各地の昆布を、調味液に浸し、やわらかくすること。そのあと砂取り機で表面をきれいにし、圧縮機に２度かけて、昆布のブロックをつくる。およそ65㎏、大人の男性一人分もの大量の昆布をぎゅぎゅっと圧縮し、端々を電動カッターで切り落とし成形すると、小さな旅行用スーツケースほどのずっしり重いブロックができあがる。何百層もがぎっしり隙間なく積み重なるその断面は、例えるならば、”昆布のミルフィーユ“である。
いよいよ、この固まりがスライサーにセットされ、とろろ昆布へと姿を変える。美しい断面を上向きにしてがっちり固定し、その断面を幅広の鋭利な刃がゆっくりと往復する。カンナで木材を削って薄皮をつくる作業みたいだが「削るというより、掻く、というイメージです」と、畠山さんは説明してくれた。数秒で１枚、また１枚、極薄のとろろ 昆布がふんわり積み上がっていく。その間、畠山さんの目は、往復する刃に釘づけ。と思うと、ふと、スイッチを止めた。「スライサーの刃は、頻繁に取り替えるんですよ。これを怠るといい商品はできないので」。ひとつのブロックがなくなるまでに何度も刃を取り替え、研ぐのだという。
とろろ昆布づくりは、想像以上に繊細で奥の深い作業だった。熟練の技に脱帽。それでも畠山さんは、「日々、発見。勉強です。わかったようで、まだまだです」と、20数年の経験を持ちながら、謙虚な姿勢をくずさない。そして、「会社を大きくするために、みんなで頑張りたい」という言葉も。
一番のとろろ昆布の一筋一筋に、畠山さんの技や、思いや、人生が込められている。あれから、とろろ昆布を見るたびに、気仙沼のことを思い出す。海の幸に、技に、感謝。今日も、おいしくいただきます。
